Ernährungsberatung Schorndorf

Essig

Beschreibung:

Ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien hergestellt wird. Die Essigbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Heute wird Essig vor allem als Würz- und Genussmittel verwendet.

Angebotsform:

In flüssiger Form in hellen und dunklen Flaschen, je nach Sorte.

 

Inhaltsstoffe:

In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Geschmack und Geruch:

Säuerlich

Koch und Küchentechnische Verwendung:

Heute wird Essig vor allem als Würz- und Genussmittel verwendet und um andere Lebensmittel darin einzulegen oder zu marinieren.

Herstellung von Essig:

Es können viele alkoholhaltige Flüssigkeiten, je nach Kulturkreis beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier oder Reiswein, außerdem zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft oder Malzsud als Grundlage dienen. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.

Nach der Herstellung wird Essig oft mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt, um seinen Geschmack zu verfeinern. Gerne verwendet werden Salbei, Estragon, Brombeeren oder Himbeeren.

 

Essigsorten:

 

Weinessig:

Weinessig wird ausschließlich aus Wein hergestellt. Verwendet werden hierzu meist Weiß- manchmal Rotweine.

 

Weißweinessig:

Weißweinessig wird aus kräftigen, aromareichen und alkoholreichen Sorten Weißwein hergestellt. Man gibt z.B. einen kräftigen Schuss Weißweinessig ins Kochwasser von pochierten Eiern, da das Eiweiß durch die enthaltene Säure des Weißweinessigs schneller gerinnt und somit die Form erhalten bleibt. Auch als Grundlage für Salatdressings oder Marinaden wird Weißweinessig gerne verwendet. Durch die Säure des Weißweinessigs wird das marinierte Fleisch besonders zart. Fischsalate und Kartoffelsalate werden durch die Verwendung von Weißweinessig aromatischer. Man sollte die Salate allerdings länger ziehen lassen, damit der intensive Essiggeruch verfliegt und sich das Aroma besser entfalten kann.

Balsamico-Essig:

Balsamico-Essig oder Balsamessig heißt vollständig Aceto Balsamico. Dieser spezielle Essig stammt aus Modena, einer italienischen Stadt in der Reggio Emilia. Er wird aus Trebbiano-Trauben hergestellt. Balsamico-Essig gibt es in weiß und dunkelbraun. Erst durch die monatelange Lagerung in Holzfässern verschiedener Holzarten sowie der Fermentation erhält der Balsamico seinen besonderen süßlich-sauren aromatischen Geschmack und die dunkle Farbe.

Branntweinessig:

Branntweinessig ist deutlich günstiger in der Herstellung, geschmacklich neutral, wird meist mit Aromen oder Kräuterauszügen versetzt. Der Rohstoff ist Branntwein, meist aus Getreide, Kartoffeln oder Zuckerrüben.

"Weinwürziger Essig" wird aus einer Mischung von Branntweinessig und Weinessig hergestellt, meistens 1/3 Weinessig, 2/3 Branntweinessig.

 

Kräuteressig / Aromaessig:

Dies sind Essigsorten, die mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden. Die meisten im Handel erhältlichen Sorten sind eine Mischung aus Branntweinessig und Weinessig.

Apfelessig:

Apfelessig ist ein Speiseessig aus Apfelwein. Als Lebensmittel wird Apfelessig wegen seines „erfrischend fruchtig-säuerlichen“ Geschmacks als Würzmittel (z. B. Rohkostsalate, Fisch- und Geflügelgerichte) und als natürliches Konservierungsmittel eingesetzt. Anderen Obstessig bezeichnet man nach der verwendeten Obstsorte, bzw. den daraus hergestellten Obstwein.

 

Himbeer-Essig:

Himbeer-Essig hat einen sehr aromatischen und fruchtigen Geschmack. Er passt sehr gut zu feinen Salaten, oder Salaten mit Geflügel, hellem Fleisch oder Fisch. Lamm- und Wildgerichte kann man ebenfalls mit Himbeer-Essig würzen. Süß-sauer eingelegte Früchte, Chutneys oder Himbeer-Desserts können mit einem Spritzer Himbeer-Essig ebenfalls leicht gewürzt werden. Himbeer-Essig sollte möglichst kühl zwischen 8°-12°und dunkel gelagert werden. Nach dem Anbruch der Flasche sollte Himbeer-Essig möglichst bald aufgebraucht werden.

Reisessig:

Der in Ostasien übliche Reisessig wird aus Reiswein hergestellt. Im Vergleich zu den hierzulande verbreiteten Branntweinessig, Obstessig oder Essig aus Traubenwein ist Reisessig üblicherweise milder, da er weniger Essigsäure enthält - nur etwa drei bis vier Prozent anstatt fünf bis sechs Prozent. Reisessig findet häufig Verwendung zum Würzen des Reises für Sushi. Reisessig wird auch zur Herstellung von Beilagen, zum Würzen von Suppen und zum Marinieren verwendet.

Reisessig wird häufig (wie Apfelessig und noch einige andere Essigsorten) zum Abnehmen und Entschlacken empfohlen. Reisessig regt wie herkömmlicher Essig die Verdauungssäfte an, ist dabei aber milder im Geschmack.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)