Ernährungsberatung Schorndorf

Muskatnuss & Muskatblüte

Auch: Der wissenschaftliche Name für Muskatnuss lautet: „Myristica fragrans“

Die Muskatblüte wird auch Macis oder Mazis genannt.

Beschreibung:

Der Muskatnussbaum, von dem sowohl die Muskatnuss als auch die Muskatblüte gewonnen werden, gehört zur Familie der Muskatnussgewächse.

Bei 20-30°C wächst der Baum am besten. Er sollte die ersten zwei bis drei Jahre schattig stehen, er beginnt aber erst Früchte zu tragen wenn er acht Jahre alt ist. Den höchsten Ertrag hat er jedoch erst mit 15 Jahren.

Der Baum kann bis zu 20 m hoch werden. Sein Stamm und seine Zweige sind glatt, die Rinde hat eine grünlichgrau bis olivfarbene Färbung. Die Blätter sind elliptisch geformt, ihre Oberseite ist dunkelgrün, die Unterseite etwas heller.

Von März bis Juli blüht der Baum mit blassgelben Blüten. Es gibt männliche und weibliche Blüten, die auf verschiedenen Bäumen blühen. Meist werden aber die weiblichen Bäume angepflanzt, da nur sie anschließend die aprikosenartigen Früchte tragen, und somit auch die Muskatnuss.

Die Frucht wird 8-10 cm lang und hat einen Durchmesser von ca. 5 cm. Sie wächst beerenartig, ist außen fleischig und aprikosenartig, springt aber auf wenn die Muskatnuss reif ist. Sie hat einen rundlichen Samen, der von dem Arillus, dem fleischigen, rötlichen Samenmantel, umgeben ist. Der Kern ist ölhaltig. Man verwendet vom Muskatbaum sowohl den Samen, der die Muskatnuss ist, und den Samenmantel, der getrocknet als Muskatblüte angeboten wird.

 

Erntezeit:

Die Frucht des Muskatnussbaumes wird gepflückt, wenn sie reif ist. Der Samenmantel wird abgezogen und getrocknet. Der Samen selbst wird ebenfalls getrocknet und dann aufgeschlagen oder zertrümmert. Erst dann kommt man an die in der Küche verwendete Muskatnuss. Sie ist also ein Teil des Samens einer Beere.

 

Angebotsformen:

Die Muskatnuss wird als ganze Nuss getrocknet und eventuell mit einer Kalkschicht gegen Insektenbefall und Auskeimen versehen angeboten. Es ist empfehlenswert sie so immer frisch ins Essen zu reiben. Sie ist aber auch schon gerieben im Handel.

Die Muskatblüte wird getrocknet und flach gepresst, zerbrochen oder gemahlen angeboten.

Außerdem gibt es noch Muskatöl zu kaufen.

Auch Muskatbutter, die man durch das Auspressen des fetten Öls aus der Muskatnuss gewinnt, gibt es im Handel.

Auch das ätherische Öl, das aus zerkleinerten Muskatnüssen herausdestilliert wird, wird angeboten.

 

Inhaltsstoffe:

In der Muskatnuss befinden sich ätherische Öle, ca. 40% fettes Öl (Hauptbestandteil: Myristinsäure), Terpene und Gerbstoffe. Weitere Inhaltsstoffe der Muskatnuss sind Phenylpropanoide wie Myristicin und Alkohol. Sie wirken halluzinogen, da ihre Umwandlungsprodukte ähnliche Strukturen besitzen wie Amphetamine.

Die Muskatblüte beinhaltet ebenfalls ätherisches Öl, 22-35 % fettes Öl und Amylodextrin.

Geschmack und Geruch:

Der Geschmack der Muskatnuss ist aromatisch-harzig, würzig, warm, leicht brennend, schwach bitter und sehr intensiv. Auch der Geruch ist kräftig würzig und aromatisch.

Den Geruch und Geschmack der Muskatblüte kann man genauso wie den der Muskatnuss beschreiben, allerdings ist die Muskatblüte etwas milder und feiner.

 

Koch- und küchentechnische Verwendung mit typischen Gerichten:

Muskatnuss und Muskatblüte sind beide beliebte Küchengewürze. Gerade die Muskatnuss sollte frisch ins Essen gerieben werden, denn so hat sie das beste Aroma. Sie sollte aber erst am Ende der Garzeit zugegeben werden. Die Muskatnuss sollte allerdings zu Beginn zugegeben werden. Man sollte immer sparsam damit würzen, da sonst leicht ein zu dominanter Muskatgeschmack in die Speisen kommt.

Verwendet wird Muskat für:

 

Suppen: Blumenkohlcremesuppe, Kartoffelsuppe/-eintopf, Kohlsuppen (Rosenkohl, Kohlrabi), Grießsuppe, Haferflockensuppe, Lauchsuppe, Champignonsuppe

Fleisch: Herstellung von Wurst z.B. Weißwurst, Mortadella, Hackfleischgerichte z.B. Frikadellen, Schweinebraten, helle Fleischgerichte von Kalb und Lamm, Frikassee von Hähnchen und Pute

Saucen: alle hellen Saucen

Beilagen: alle Kartoffelgerichte, Knödel

Gemüsebeilage: Karotten, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Lauch, Schwarzwurzel, Spinat, Kohlrabi, Gemüsesäfte

Dessert: Fruchtdesserts, z.B. Birnen-, Pflaumenkompott, Breie, Flammeri, Pfannenkuchen

Gebäck: Lebkuchen, Hefegebäck, Apfeltorte, Gewürzkuchen, mit Zimt und Gewürznelke war es Würzzutat der „Energiekekse“ der Hildegard von Bingen

Sonstiges: Käse, Teil der Lebkuchengewürzmischung, Einmachgewürz, Bestandteil des Currygewürzes, in Kaugummi, Aromatisieren von Glühwein, Punsch, Liköre, Limonaden

 

Muskatnussöl wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Es ist leichter zu dosieren und besser haltbar. So wird es als Geschmacksmittel für Backwaren, Sirup, Getränke und Süßigkeiten verwendet und ist Bestandteil des „Muskatnuss-Würzer“, der im Handel angeboten wird.

Außerdem wird es auch zum Aromatisieren von Kräuter- und Fruchtlikören und zur Herstellung von Gewürzessenzen verwendet.

 

Verwendung innerhalb der Diätetik:

Die Muskatnuss wirkt appetitanregend und leicht antibakteriell.

Sie kann bei allen Kostformen eingesetzt werden.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)