Ernährungsberatung Schorndorf

Paprikapulver & Cayennepfeffer

Paprika, Chili - Capsicum annuum

Chili - Capsicium frutescens

Paprika auch: Gemeiner Paprika, mexikanischer Paprika, Schotenpfeffer, spanischer Pfeffer, ungarischer Pfeffer

Cayennepfeffer auch: Spanischer Pfeffer, Chili, roter Pfeffer

 

Paprikapulver: indischer, spanischer oder ungarischer Pfeffer

Chilipulver: Peperoni, Cayenne-, Teufels, oder Guineapfeffer genannt

Cayennepfeffer stammt aus den gemahlenen Chilischoten der Chilisorte Cayenne.

 

Beschreibung:

Die Gattung Paprika (Capsicum), gehört zur Familie der Nachtschattengewächse.

Die Vielfalt in der Art reicht von den milden Gemüsepaprika bis hin zu scharfen Peperoni. C. Annuum und Frutescens entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer. Paprika ist eine einjährige Pflanze.

Die einzelnen Sorten unterscheiden sich anhand ihrer Fruchtform (spitz, stumpf oder tomatenförmig) oder ihres Schärfegrades. Gemüsepaprika sind besonders milde Sorten, die als Gemüse oder als Gewürz verwendet werden. Gewürzpaprika enthält kaum bis keine Schärfe, bei den Chilischoten kann man den Schärfegrad sogar in Scoville messen. 0-16 Mio: Gemüsepaprika 0-10, Cayennepfeffer 30-50.000, Tabascosauce 2500-5000.

Der Schärfegrad in den jeweiligen Schoten kann stark variieren. Je kleiner die Früchte und je länger sich die Früchte an der Pflanze befinden, desto schärfer wird die Schote. Die Schärfe steckt vor allem in den Adern (Trennwände) und im Samen der Frucht. Die Pflanze hat breite grüne Blätter und treibt gelblich grüne Blüten.

Die Früchte durchlaufen verschiedene Reifestadien.

Grüne sind unreif und werden mit der Zeit gelb, dann orange und schließlich rot wenn sie reif sind.

Weltweit fast nur in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut.

Die Pflanzen werden zwischen Juli bis Ende Oktober geerntet.

 

Angebotsformen:

 

Paprika

  • Frisch

  • Getrocknet, ganz

  • Pulver

 

Chili:

  • Frische Schoten

  • eingelegt in Essig –Lake

  • getrocknet, ganz, zerstoßen oder gemahlen als Cayennepfeffer

  • Tabascosauce

  • Sambal Oelek (indonesische Chilipaste)

  • Paprikamark

 

Inhaltsstoffe:

Der scharfe Stoff ist das Capsaicin

Vit. C  und SPS wie zum Beispiel Flavonoide sind ebenfalls enthalten.

Desweiteren finden sich Ätherische Öle und der rote Farbstoff Capsanthin (Carotinoid) in den Schoten.

 

Geschmack und Geruch der jeweiligen Sorten: * = höchste Nachfrage

 

Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie den Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden

  1. Sorte Spezial: besonders arom., nicht oder wenig scharf

  2. Capsaicinfrei: süß, , etwas bitterlich & schärfefrei

  3. * Delikatess: kaum spürbar scharf, aromatisch frisch, dunkelrot

  4. * Edelsüß:, wenig scharf, süßlich fruchtig rot

  5. * Rosenscharf: sehr scharf hellrot

  6. Scharf: geringste Qualität, aromaarm + unübliche Farbtöne (von grünlich bis bräunlich rot)

Koch- und küchentechnische Verwendung:

- Gartemperatur nicht zu hoch zu wählen, da Paprikapulver bei hohen Temperaturen sehr schnell verbrennt.

- Der Zucker karamellisiert, --> Farbveränderung und ein bitterer Geschmack entsteht.

 

Leicht angedünstet entwickelt sich der volle Geschmack.

 

Hat man einmal zuviel Chili verwendet, können Zucker oder Tomatensaft in scharfen Speisen die Schärfe reduzieren.

 

Verwendung innerhalb der Diätetik:

Die Schoten fördern die Verdauung, wirken appetitanregend und regen auch die Magensaftproduktion an.

Capsaicin ist ein lokal wärmender, durchblutungsfördernder, reizender und schmerzlindernder Stoff.

Das ABC-Pflaster, ein Wärmepflaster hilft bei Schmerzen, Verspannungen und Rheuma.

Kann sehr gut bei salzarmer Diät eingesetzt werden.

 

Hilfsmittel gegen die Schärfe: Sahnejoghurt, Vollmilch und Käse helfen, da Capsaicin fettlöslich ist.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)