Ernährungsberatung Schorndorf

Kräuterkunde

Petersilie

Schnittlauch

Dill

Estragon

Majoran

Kerbel

Oregano

Basilikum

Thymian

Rosmarin

Salbei

Pimpinelle

Liebstöckel

Borretsch

Sauerampfer

Bohnenkraut

Beifuß

Lorbeerblatt

Gartenkresse

Brunnenkresse

Kapuzinerkresse

Kapern

Fenchelsamen

Zitronenmelisse

Pfefferminze

Grundlagen

Definitionen nach dem Lebensmittelrecht & nach den Leitsätzen für Gewürze

Kräuter und Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltstoffen, als geschmacks- und geruchsgebende Zutaten für Lebensmittel bestimmt sind.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Allgemeine Hinweise zur Verwendung: Generell ist eine kurzfristige Lagerung empfehlenswert.
 

Kräuter gewaschen im Kühlschrank lagern:

- eingeschlagen in einem feuchten Tuch

- gewaschen in einem Glas Wasser

- oder in einem Frischhaltebeutel

Bedeutung der Kräuter und Gewürze:

- sie bieten Geschmacksvielfalt

- sie wirken appetitanregend durch ätherische Öle und Farbstoffe

- sie fördern die Produktion von Verdauungssäften

- sie verleihen den Speisen ein ansprechendes Aussehen

- sie besitzen eine gesundheitsfördernde Wirkung, vor allem durch Ihre enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltstoffe

- sie haben eine kulturelle Bedeutung

- es wird ein besonderes Qualitätsbewusstsein für Ihre gekochte Speise wird erzeugt
 

Richtiges Würzen

- passende Gewürze und Kräuter auswählen und angemessen dosieren

- der Eigengeschmack der Speisen soll unterstrichen, nicht aber überdeckt werden

- immer ein Hauptgewürz wählen, nicht zu viele verschiedene Kräuter/Gewürze verwenden

- getrocknete Kräuter 1 x aufkochen und anschließend ca. 15 min ziehen lassen

- frische erst kurz vor dem Servieren den Speisen zugeben

- Kälte wirkt abstumpfend auf die Würzkraft der Kräuter und Gewürze.

   Deshalb Speisen bestenfalls mit der Verzehrstemperatur abschmecken (Ausnahme: Sülzen)

- Beim Einfrieren von Speisen verändern manche Kräuter und Gewürze ihre Würzkraft.

Folgende Würzmittel verlieren an Aroma: Bohnenkraut, Muskat, Pfeffer, Majoran, Paprika, Senf, Anis

Folgende Würzmittel verstärken ihr Aroma:

Basilikum, Salbei, Thymian, Dill, Estragon. Alle anderen Kräuter und Gewürze bleiben unverändert.

Folgende Würzmittel entfalten ihren Geschmack erst durch längeres garen

  • Pfefferkörner

  • Pimentkörner

  • Nelke, ganz

  • Zimtstange

  • Lorbeerblätter

  • Wachholderbeeren

  • Bohnenkraut

  • Thymian

  • Rosmarin

  • Estragon

  • Salbei

  • Beifuß

  • Anissamen

  • Senfkörner

  • Kardamomsaat

  • Koriandersamen

  • Kümmel

Einteilung nach dem Geschmack

Kräuter mit Laucharoma

Bärlauch - Gemüsezwiebel - Knoblauch - Schalotte - Schnittlauch - Lauchzwiebel - Schnittknoblauch - Knoblauchsrauke - Perlzwiebel - Schlangenlauch - Asant

Gewürze mit säuerlichem Aroma

Zitronengras - Zitronenmelisse - Zitronenverbene - Eberraute - Zitrone - Limette - Orange - Sauerampfer - Zitronenthymian - Kaffirlimette - Sumach - Apfelduftpelargonie - Granatapfel

Zarte Kräuter

Petersilie - Kerbel - Estragon - Korianderkraut - Mutterwurz - Zuckerwurzel

Kräuter mit pfeffrigem Aroma

Sommer-Bohnenkraut - Berg-Bohnenkraut - Basilikum

Kräuter mit gurkenähnlichem Aroma

Borretsch - Pimpinelle - Beinwell

Robuste Kräuter

Gewürzthymian - Quendel - Lorbeerblatt - Indonesisches Lorbeerblatt - Gewürzsalbei - Muskatellersalbei - Rosmarin - Oregano - Majoran - Liebstöckel - Schnittsellerie - Gundelrebe - Pandanblätter - Curryblätter - Brennnessel - Engelwurz - Zatar

Gewürze mit Kressearoma

Gartenkresse - Kapuzinerkresse - Brunnenkresse - Löffelkraut - Barbarakraut

Weiter zu den Gewürzen

Quellen:

Die Inhalte der jeweiligen Kräuter und Gewürze auf dieser Seite wurden vorwiegend innerhalb der Ausbildung zur Diätassistentin (Diätschule am Marienhospital Stuttgart) im Rahmen einer gemeinsamen Arbeit der einzelnen Klassenmitglieder zu einer gemeinsamen Jahresarbeit (Abschlussjahrgang 2012) erstellt. Fachbereich Ernährungsberatung.