Ernährungsberatung Schorndorf

Basilikum

Auch: lat: „Ocimum basilicum“, Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut,

Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut genannt.

Der Name „Basilikum“ kommt aus dem Griechischen und

bedeutet „königlich“, wahrscheinlich wegen des würzig, edlen Duftes.

Beschreibung:

Schon vor 4000 Jahren fand Basilikum in Indien als Gewürz Verwendung. Über Persien gelangte es dann in den Mittelmeerraum, wo noch heute das meiste des europäischen Basilikums angebaut wird. Die Hauptexporteure sind Italien, Frankreich, Marokko und Ägypten. In Deutschland wird die Pflanze erst seit dem 12. Jahrhundert angebaut.

 

Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler und wird bei uns meist als einjährige Pflanze kultiviert, in den Mittelmeerländern gibt es sie aber auch als mehrjährige Pflanze.

Es gibt ca. 60 verschiedene Sorten, die sich in Aussehen, Wuchshöhe, Aroma und Inhaltsstoffen unterscheiden.

Basilikum ist eine aufrecht, buschig wachsende krautige Pflanze. Sie kann 20-60 cm hoch werden. Die Blätter haben eine intensiv grüne Färbung und sind eiförmig bis oval, wobei sie 1,5-5,0 cm lang und 0,8-3,2 cm breit werden können. In der Mitte sind sie rundlich nach oben gewölbt und wie bei allen Lippenblütlern leicht behaart. Diese Härchen sind Drüsenhaare, die das ätherische Öl nach außen abgeben. Dieses verdunstet bei Sonnenbestrahlung, wodurch der aromatische Duft zustande kommt.

 

Von Juni bis September blüht das Basilikum. Die Blütenstände wachsen endständig. Die Blüten sind kurz gestielt und haben eine weiße bis zart rosafarbene Färbung. Sie sind glockenförmig und zweilippig, wobei die Oberlippe deutlich größer als die Unterlippe ist.

Verwendung in der Küche finden jedoch nur die Blätter und nicht die Blüten. Im Gegenteil, man versucht die Blütezeit des Basilikums so lange wie möglich hinaus zu zögern, um mehr Blätter zum Würzen zur Verfügung zu haben.

 

Erntezeit:

Da Basilikum viel Licht und viel Wärme benötigt (15-20°C), wird es hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut.

Die Aussaat beginnt von März bis April in kleinen Töpfen. Die jungen Basilikumpflanzen können dann ab Juni ins Freiland ausgesetzt werden. In kleinen Töpfen kann Basilikum aber auch über den Winter kultiviert werden.

Bei der Ernte von Basilikum sollte man beachten, dass man immer die gesamte Triebspitze und eventuell auch die Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen aberntet. Dann treiben neue Sprossen aus, von denen wieder die Triebspitzen geerntet werden können. Dadurch wird die Pflanze am Blühen gehindert, die Erntezeit möglichst lange gehalten und die Pflanze wird üppiger.

 

Angebotsformen:

Basilikum gibt es frisch, sowohl im Töpfchen, als auch nur die einzelnen Stiele mit Blättern abgepackt. Außerdem kann man es auch tiefgefroren oder getrocknet und dann gerebelt oder gemahlen kaufen. Aber auch eingelegt ist Basilikum im Handel erhältlich.

 

Inhaltsstoffe:

Basilikum enthält zwischen 0,04-0,70 % ätherisches Öl. Die Hauptkomponenten des ätherischen Öls sind Linalool, Estragol und Eugenol vertreten. Außerdem sind noch Gerbstoffe, Terpene und Flavonoide enthalten.

 

Geschmack und Geruch:

Der Geruch ist intensiv würzig und aromatisch.

Basilikum schmeckt angenehm würzig bis pfeffrig.

 

Koch- und küchentechnische Verwendung mit typischen Gerichten:

Als Kraut zum Würzen kommen nur die Blätter der Basilikumpflanze zum Einsatz. Sie werden frisch gepflückt und sofort verwendet oder eingefroren. Zum Trocknen schneidet man die Pflanze dicht über der Erde ab. Die ganzen Pflanzen fasst man zu kleinen Bündeln zusammen und trocknet sie an einem schattigen, aber warmen und trockenen Ort. Erst wenn sie vollständig getrocknet sind, werden sie zerkleinert und luftdicht aufbewahrt. Das Basilikum verliert beim Trocknen aber erheblich an Aroma und ist mit dem frischen Basilikum nicht mehr zu vergleichen.

Das frische Kraut sollte nicht mitgekocht werden, da es sonst ebenfalls an Aroma verliert. Deshalb sollte man Basilikum erst kurz vor Ende des Kochvorgangs hinzugeben. Besonders stark ist Basilikum in der italienischen Küche vertreten.

Basilikum wird verwendet für:

 

Suppen: Tomatensuppe, Kartoffelsuppe, Zwiebelsuppe, Minestrone, Erbsensuppe, Bohnensuppe

Salate: Tomate, Bohnensalat, Tomaten mit Mozzarella, Zucchinisalat, Maissalat

Fleisch: Lammbraten, Schweinebraten, Schweinekoteletts, Schweinegulasch, Schweinehackbraten, Kalbsbraten, Kalbssteaks, Kalbsragout, Entenbraten, Gänsebraten, Hähnchen-Gemüse-Zubereitungen

Saucen: Pesto, Tomatensauce, Kräutersauce, Salsa verde, Sauce Vinaigrette

Gemüsebeilage:      Tomate, Paprikaschote, Aubergine, Pilze, Erbsen, Grilltomate

Sonstiges: Kräuterquark, Käse, Gemüsesäfte, Einlegen von Gurken, Zucchini, …

 

Verwendung innerhalb der Diätetik:

Basilikum besitzt schwache Heilwirkungen, die auf die ätherischen Öle zurückzuführen sind. So wirkt es z.B. verdauungsfördernd, krampflösend und blähungsmindernd.

Es kann bei allen Kostformen eingesetzt werden.

Allerdings enthält Basilikum auch Estragol. Dieser Inhaltsstoff ist krebserregend und erbgutschädigend. Zwar wurde noch keine Gesundheitsschädigung beim Menschen festgestellt, aber es sollte trotzdem nicht in hohen Dosen dauerhaft eingesetzt werden.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)