Ernährungsberatung Schorndorf

Estragon

Die botanische Benennung des Estragons in Form

des lateinischen lautet `dracunculus´ (kleiner Drache).

Daran erinnern auch die weiteren deutschen Bezeichnungen

wie Schlangenkraut, Kleiner Drache oder auch Dragonbeifuss.

Zusätzlich ist er auch unter dem Namen Eierkraut, Kaiserkraut und

Bertram bekannt.

Beschreibung:

Die mehrjährige Pflanze wird bis zu 1,50 Meter hoch. Sie hat kräftige, hellgrünfarbige und reich verzweigte, aufrechte Stängel und schmale, lanzettenförmige Blätter. Sie gehört zur Familie der Korbblütler und ist eine Verwandte des Beifuss und Wermuts.

Verwendet werden die Blätter, diese werden häufig zusammen mit dem Stängel geerntet und so auch angeboten.

Es gibt zwei verschiedene Estragonarten:

Zum einen gibt es den deutschen Estragon (oder auch französischer Estragon), welcher empfindlich ist, kaum in unseren Breiten blüht und nur durch Teilung vermehrbar ist.

Zum anderen gibt es den anspruchsloseren und widerstandsfähigen russischen Estragon (oder auch sibirischen Estragon), welcher weniger aromatisch ist, jedoch sich im  kalten Klima viel leichter kultivieren lässt und deshalb in Gärtnereien bevorzugt gehandelt wird.

 

Erntezeit

Deutscher Estragon:  Juni bis August

Russischer Estragon: Mai- Oktober

 

Angebotsformen

frische Blätter gebündelt, gerebelt oder gemahlen oder im Töpfchen, getrocknete Blätter, in Essig eingelegte Blätter, tiefgefroren, als Öl

 

Inhaltsstoffe
Estragon enthält ätherische Öle (Phellandren, Estragol) sowie Gerb und Bitterstoffe.

Dem russischen Estragon fehlt das Estragol, sodass er nicht das angenehme, süße  Aroma des deutschen Estragons hat sonder stattdessen Flavonoide (Quercetin, Patuletin) besitzt, die einen herben, adstringierenden Geschmack erzeugen.

 

Geschmack und Geruch

Der Geschmack ist aromatisch süß, bis hin zu anisartig. Er erinnert an Fenchel, Anis oder auch Süßholz.
Russischer Estragon ist fast geruchlos und kann leicht herb schmecken, vor allem ältere Pflanzenteile.

 

Koch- und Küchentechnische Verwendung mit typischen Gerichten

Brühen: Kalbs- und Hühnerbrühe

Suppen: Geflügelcremesuppe, Kräutercremesuppe, evtl. in Kräuterflädle

Salat: Weinessig, Estragonessig, Vinaigrette, zu Fisch- ,Fleisch-, und Kartoffelsalat, grüner Salat, Tomaten-, Auberginen-, und Zucchinisalat

Fleisch: für helles, zartes Schmorfleisch, z.B. Kaninchen, Kalb, Brathühnchen, die mit Estragon gefüllt werden Putenschnitzel, Hähnchenbrust pochiert oder gebraten

Fisch: gebacken (z.B. Forelle, die mit je 2 Zweigen Estragon und Petersilie gefüllt und in Alufolie geschlagen wird)

gedünstet (im Sud aus Schalotte, Weißwein, Petersilie und Pfeffer und Estragon; gut schmeckt dazu eine Sahnesauce aus dem eingekochten Sud mit Estragon nachgewürzt). Evtl. mit Kabeljau, Zander, Krabben, Krebse, Jakobsmuschel

Sauce: Frankfurter Grüne Sauce, Juliettesauce für Geflügel, Remouladensauce, klassische Kräuterbutter, Berner Sauce, Tartarensauce, Senfsauce, Estragonsenf

Gemüse: Steinpilze, Schmorgurken, Fenchel, Spargel, Möhren, Tomaten, Pilze, Bohnen, Blumenkohl

Sonstiges: gehört zu den fines herbes, der feinen Kräutermischung aus der alten klassischen französischen Küche; als Bestandteil von Marinaden für Fisch und Fleisch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und anderes Einlegegemüse

 

Verwendung innerhalb der Diätetik

 

Da eine medizinische Wirksamkeit nicht belegt ist und auf Grund der Risiken durch das enthaltene Estragol, kann eine therapeutische Anwendung von Estragon nicht vertreten werden. Von dem enthaltenen Estragol wird vermutet, dass es für den Menschen cancerogen und erbgutschädigend ist und daher sein Verzehr auf die Küchenzubereitung beschränkt bleiben sollte.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)