Ernährungsberatung Schorndorf

Kapern

Beschreibung:

Aussehen:

Sind die unreifen, geschlossenen Blütenknospen des Kapernstrauches

Dorniger Kapernstrauch, ca. 1m hoch

 

Trägt rundliche, glatte, wenig zugespitzte Blätter und weiße/ rosa Blüten mit Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel à daraus entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte

Blütenknospe: oliv-blaugrün, pfefferkorn- bis erbsengroß

Werden im Schatten zum Welken gebracht, über Siebe in Qualitäten sortiert:

Nonpareilles: Kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten (4-7 mm)

Surfines: Etwas größer als Nonpareilles (7-8 mm)

Capucines und Capottes: Große bis größte Sorten, preiswert, erbsengroß, Italien à Capperoni (8-9 mm)

Gute Ware: Fest und verschlossen, ohne Verletzungen an der Knospe

Hauptlieferländer: Spanien, Frankreich, Marokko, Italien und Algerien

 

Verwerteter Pflanzenteil:

Blütenknospe des Kapernstrauches à werden unreif, geschlossen geerntet

Roh = ungenießbar, d.h. sie müssen eingelegt werden

 

Erntezeit:

Ende Mai bis Anfang September vor dem Sonnenaufgang

 

Angebotsformen:

In Meersalz, Salzlake, Essig, Essig und Salz oder Öl eingelegte Blütenknospen, ganz oder gehackt, in kleinen Flaschen, Gläsern oder Röhren

 

Inhaltsstoffe:

Glucosinolate: Hauptkomponente Glucocapparin

Isothiocyanate

Senföl: Methylisocyanat

Ätherisches Öl

Geschmack und Geruch:

Würzigen-pikanten, angenehm bitteren Geschmack

Durch Essig leicht säuerlich

Scharfes, senfähnliches Aroma (Methylsenföl)

Schärflich-beißender, aromatischer Geruch, leicht würzig

Koch- und küchentechnische Verwendung:

Kapern werden erst nach Beendigung des Kochvorganges an das Gericht gegeben, da die Inhaltsstoffe sich rasch verflüchtigen.

Eingesalzene Kapern müssen vor der Verwendung gewässert werden, andere Gewürze nur sparsam verwenden.

Kapern können ganz oder auch zerkleinert den Speisen zugesetzt werden.

Suppen: Gemüsesuppen und –kaltschalen

Saucen: Kapern-, Kräuter-, Fisch- und Remouladensauce, Salatdressings

Fleischgericht: Hackfleischgericht: Königsberger Klopse (Kapernsauce + Salzkartoffeln); Kalbfleisch: Eingemachtes Kalbfleisch, Vitello tonnato, Frikassee, Ragout, Zunge; Geflügel: Hühnerfrikassee, Huhn in heller Sauce; Beefsteak-Tatar

Fischgerichte: Gedünstete und gebratene Fische, Fischragouts

Eierspeisen: Hartgekochte und gefüllte Eier, Eierfrikassee, Eier im Glas

Stärkebeilage: Kartoffelsalat

Gemüse / Salate: Tomaten, Gurken, Zucchini, Thunfisch-, Fleisch-, Eier-, Geflügel-, Reissalat

Sonstiges: Pikant belegte Brote, Appetithappen, Kalte Platten, Kräuterquark

Verwendung innerhalb der Diätetik:

Verdauungsfördernd und appetitanregend aufgrund des scharfen Geschmacks

Kapernäpfel:

Als Riesenkapern, Kapernfrüchte oder Kapernäpfel werden die bis über 2 cm großen Früchte des Kapernstrauchs bezeichnet. Riesenkapern gehören zum Fruchtgemüse. In den Anrainerstaaten rund ums Mittelmeer werden die Riesenkapern von Gourmets sehr geschätzt. Meist kommen die Kapern eingelegt in Essig oder Öl auf den Markt.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)