Ernährungsberatung Schorndorf

Meerrettich

Auch: Meerrettich wird auch Kren, Bauernsenf, Fleischkraut, Pfefferwurzel, Rachenputzer und Waldrettich genannt. Im bairischen, fränkischen und auch österreichischen

Sprachraum hört er jedoch hauptsächlich auf den Namen Kren.

Beschreibung:

Der Meerrettich ist eine bis zu 1,20 m hoch wachsende Staude, welche tiefgründige Böden bevorzugt und zur Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Die Meerrettichstange wird 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick. Die Wurzel, welche am Ende Seitentriebe trägt, ist von außen hellgelb und von innen weißlich. Im Frühjahr treibt die Meerrettichwurzel große Blätter aus und ab Mai blühen kleine weiße Blüten in Rispenform.
Als Gewürz wird die Wurzel des Meerrettichs verwendet.

Ursprünglich stammt der Meerrettich aus Ost- und Südeuropa, es gibt aber auch eine Sorte aus Asien, den japanischen Meerrettich welcher unter dem Namen „ Wasabi“ immer bekannter wird. Dieser ist deutlich schärfer als der europäische Meerrettich und hat eine hellgrüne Farbe.

 

Erntezeit

Im Herbst bis hinein ins Frühjahr wird die Meerrettich-Wurzel geerntet.

 

Angebotsformen

Im Handel ist frischer Meerrettich von Ende September bis April erhältlich, wobei die Hauptsaison von Oktober bis Anfang November geht. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass der Meerrettich möglichst gerade gewachsen ist und im Ganzen verkauft wird. Angeschnittener Meerrettich trocknet zu schnell aus. Das Fleisch sollte möglichst weiß sein und keine grauen Streifen besitzen.

Bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 0-1° ist eine frische Meerrettichwurzel bis zu 12 Monate haltbar.

Die geriebenen, konservierten Wurzeln in Tuben und Gläsern sind dagegen das ganze Jahr über in Feinkost- und Lebensmittelläden erhältlich.

Inhaltsstoffe

Senfölglykoside, Sinigrin und Vitamin C

Geschmack und Geruch

Die Meerrettichwurzel ist im rohen Zustand geruchlos, wird sie jedoch geschnitten oder gerieben, so verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich für diesen ist Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet.

Der scharfe, senf- und nussähnliche Geschmack des Meerrettichs entsteht durch die enthaltenen Senföle. Diese ätherischen Öle sind leicht flüchtig, so dass Meerrettich frisch am besten wirkt und schmeckt.

Koch- und küchentechnische Verwendung mit typischen Gerichten

Am besten verwendet man die Meerrettich-Wurzel frisch. Dazu sollte man den Bereich, den man verwenden möchte vorher waschen und schälen. Anschließend die Wurzel zügig verarbeiten, am besten reiben, damit nicht zu viel Geschmack verloren geht.

Meerrettich gilt im Ausland als typisch deutsches Küchengewürz (moutarde des allemands).

Er soll nicht mitgekocht werden, da er dann dumpf und bitter schmeckt.

Salat:  Rote Beete, Meerrettich-Dressing zu Meeresfrüchtesalate, Paprika- Apfel Salat, Tomatensalat
Suppen: Apfel- Meerrettich- Suppe, Kartoffel- Meerrettich- Suppe, Gemüseeintöpfe Fleisch: Roastbeef, Tafelspitz, gekochte Ochsenbrust, gekochter Schweinehals, Frankfurter oder Wiener Würstchen, Schinken (geräuchert), gegrilltes Fleisch, Sülzen Fisch:          als Meerrettichsalze zu gedünstetem oder gegrilltem Fisch, Räucherfisch wie Lachs oder Forelle                                                                                                

Sauce: Meerrettichsauce, Sahnemeerrettich-, Meerrettichsenf-, Apfelmeerrettich-, Cumberland-Sauce, Preiselbeer-Sahnemeerrettich zu Wild, Cocktailsauce, Dips Sonstiges: frisch geriebenen Meerrettich, mit Meerrettich gewürzter Quark oder Frischkäse als Brotaufstrich, Karlsbader Schnitten =Toast mit etwas Butter bestreichen, mit Schinken belegen und mit Meerrettich bestreichen, darauf eine Scheibe Käse legen, Butterflöckchen darauf geben, zum Einlegen von Gemüse

                                             

Verwendung innerhalb der Diätetik

 

Der Meerrettich soll zunächst als Heilpflanze und dann erst als Gewürz eingesetzt worden sein. Heutzutage wird Meerrettich verwendet, um die Abwehrkräfte zu stärken und vor Erkältungskrankheiten zu schützen.
Meerrettich regt wie viele scharfe Gewürze den Appetit an, fördert den Kreislauf und wirkt blutdrucksenkend.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)