Ernährungsberatung Schorndorf

Vanille

Auch: vanilla planifolia, echte Vanille

Beschreibung:

Die Vanille hat ihren Ursprung in Mexiko, dort würzte sie die „Xocoatl“ der Azteken. Dank Kolumbus wurde sie zunehmend zusammen mit der Schokolade bekannt. Über 300 Jahre lang hielten die Spanier das Monopol, bis es Schmugglern gelang sie auch in andere Länder zu exportieren und kultivieren. Die Vanilla planifolia gehört zur Familie der Orchideegewächse und ist die einzige Nutzplflanze unter Orchideen.

Die Vanillepflanze ist eine 2-3 cm dicke Kletterpflanze, die sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor schlängelt. Ihre Blätter sind glatt, tiefgrün und wechselständig angeordnet. In jeder Blattachsel befinden sich aus den Blüten ca. 20 cm lange und 5-10 mm starke Fruchtkapseln. Die Fruchtkapseln sind an der Basis hakenförmig gekrümmt und an beiden Enden spitz zulaufend.

Verwerteter Pflanzenteil: Der Samen (=Vanillemark) und die Vanilleschote.

 

Erntezeit:

Sie werden unreig (noch gelbgrünlich) geerntet, überbrüht und fermentiert.

Der Fermentierprozess dauert mehrere Wochen. Dabei wirkt mehrfach und abwechselnd Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Luftabschluss auf die Kapseln ein und das typische Vanillearoma kann sich entwickeln. Anschließend lässt man sie reifen. Reife Vanilleschoten platzen auf und geben die Samen (= die Vanille) frei, die eine Größe von ca. 0,3 – 0,5 mm haben.

 

Angebotsformen:

Vanilleschoten (=Fruchtkapseln): tief schokoladenbraunes, längsfurchiges und fettig glänzendes Aussehen, werden im Glasröhrchen angeboten, Vanillepulver (= gemahlene Vanillesamen), Flüssig als Vanilleextrakt, mit Zucker vermischt als Vanillezucker. Ersatzstoffe: künstl. Vanillearoma, künstl. Vanillezucker

 

Inhaltsstoffe:

Vanillin, Alkaloide und 35 weitere Duftstoffe die zum Aroma beitragen

 

Geschmack und Geruch:

Geschmack: angenehm, süßlich-würzig

Geruch: zart, angenehm aromatisch blumig

 

Koch- und Küchentechnische Verwendung:

Vanille passt zu Gewürznelke, Ingwer und Zimt.

Qualitätsmerkmal: feiner weißer Überzug, welches winzig nadelförmige Vanillinkristalle sind.

Längs geschnittene Schoten werden ganz mitgekocht und für Suppen, Saucen, Kompotte, Flammeries, Crèmes, Breie und pochierte Äpfel verwendet. Das ausgekratzte Mark wird für Teige, Gebäck, Kuchen, Torten und Crèmes verwendet. Man kann auch ausgeschabte Schoten in Zucker legen und selbst Vanillezucker herstellen.

 

Saucen: Vanillesauce, Fruchtsaucen, z.B. Himbeerfruchtsauce

Kaltschalen: Vanille-Fruchtkaltschale, Vanillemilchkaltschale mit Früchten aller Art

Gebäck: Vanillekipferl, Kuchen

Desserts: Birnen-Brombeer-Auflauf, Normannisches Apfelgratin, Obstsalat, Erdbeerparfait, Vanilleapfel, Karamellcrème, Rhabarbergrütze, Schokoladentöpfchen, Kakao

Sonstiges: Vanilleeis mit heißen Himbeeren, Bowle, Milchmixgetränke

Diätetische Verwendung:

zum Verfeinern von Süßspeisen, appetitanregend durch das Aroma.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel, & eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“

Hippokrates (460 - 370 v. Chr.)