Ernährungsberatung Schorndorf

Gewürzkunde

Pfeffer

Piment

Paprikapulver & Cayennepfeffer

Ingwer

Kurkuma

Knoblauch

Curry

Kümmel

Kardamom

Koriander

Gewürznelke

Muskatnuss & Muskatblüte

Wacholder

Senf

Safran

Meerrettich

Vanille

Zimt

Anis

Sternanis

Essig

Grundlagen

Definitionen nach dem Lebensmittelrecht & nach den Leitsätzen für Gewürze

Kräuter und Gewürze sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltstoffen, als geschmacks- und geruchsgebende Zutaten für Lebensmittel bestimmt sind.

​​Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.

Allgemeine Hinweise zur Verwendung: Generell ist eine kurzfristige Lagerung empfehlenswert.

Gewürze trocken, dunkel und verschlossen lagern:

- möglichst unzerkleinert kaufen

- nur Gewürze die man in großen Mengen benötigt, zerkleinert kaufen

- um Hygiene zu gewährleisten, nicht mit en Fingern in die Gewürzvorräte hineinfassen

Bedeutung der Kräuter und Gewürze:

- sie bieten Geschmacksvielfalt

- sie wirken appetitanregend durch ätherische Öle und Farbstoffe

- sie fördern die Produktion von Verdauungssäften

- sie verleihen den Speisen ein ansprechendes Aussehen

- sie besitzen eine gesundheitsfördernde Wirkung, vor allem durch Ihre enthaltenen sekundären Pflanzeninhaltstoffe

- sie haben eine kulturelle Bedeutung

- Qualitätsbewusstsein für Ihre gekochte Speise wird erzeugt
 

Richtiges Würzen

- passende Gewürze und Kräuter auswählen und angemessen dosieren

- der Eigengeschmack der Speisen soll unterstrichen, nicht aber überdeckt werden

- immer ein Hauptgewürz wählen, nicht zu viele verschiedene Kräuter/Gewürze verwenden

- getrocknete Kräuter 1 x aufkochen und anschließend ca. 15 min ziehen lassen

- frische erst kurz vor dem Servieren den Speisen zugeben

- Kälte wirkt abstumpfend auf die Würzkraft der Kräuter und Gewürze.

   Deshalb Speisen bestenfalls mit der Verzehrstemperatur abschmecken (Ausnahme: Sülzen)

- Beim Einfrieren von Speisen verändern manche Kräuter und Gewürze ihre Würzkraft.

Folgende Würzmittel verlieren an Aroma:

Bohnenkraut, Muskat, Pfeffer, Majoran, Paprika, Senf, Anis

Folgende Würzmittel verstärken ihr Aroma:

Basilikum, Salbei, Thymian, Dill, Estragon. Alle anderen Kräuter und Gewürze bleiben unverändert.

Folgende Würzmittel entfalten ihren Geschmack erst durch längeres garen:

  • Pfefferkörner

  • Pimentkörner

  • Nelke, ganz

  • Zimtstange

  • Lorbeerblätter

  • Wachholderbeeren

  • Bohnenkraut

  • Thymian

  • Rosmarin

  • Estragon

  • Salbei

  • Beifuß

  • Anissamen

  • Senfkörner

  • Kardamomsaat

  • Koriandersamen

  • Kümmel

Einteilung nach dem Geschmack

Samengewürze

Kümmel - Kreuzkümmel - Schwarzkümmel - Bergkümmel - Sesam - Mohn

 

Gewürze mit Anis- oder Süßholzaroma

Anis - Sternanis - Süßholz - Fenchelgrün - Fenchelsamen - Kerbel - Süßdolde - Piment

 

Süße Gewürze

Zucker - Honig - Rohrzucker - Traubenzucker

 

Gewürze mit Muskataroma

Muskatnuss - Macis - Muskatgarbe - Muskatnussgeranie

Gewürze mit minzigem Aroma

Pfefferminze - Ananasminze - Ährenminze - Basilikumminze - Feigenminze - Fruchtminze - Grüne Minze, englische - Hemingway-Minze - Süße Limonenminze - Mentuccia-Minze - Minze, marokkanisch - Minze, persisch - Minze, thailändisch - Russische Pfefferminze - Schokominze - Silberminze - Zitronenminze - Pfefferminz-Pelargonie - Schwarznessel

Wohlriechende Gewürze

Zimt - Kardamom - Gewürznelken - Wacholder - Lavendel - Waldmeister - Dill - Duftveilchen - Holunderblüte - Orangenblüte - Rose - Currykraut - Duftendes Mariengras

 

Scharfe Gewürze

Chili - Cayennepfeffer - Paprika, edelsüß - Rosenpaprika - Pfeffer - Ingwer - Galgant - Laos - Meerrettich - Ajowan - Kardamom - Peperoni - Rosa Pfeffer - Piment d'Espelette - Senfkörner - Senfpulver - Szechuanpfeffer - Wasabi - Mönchspfeffer - Kubebenpfeffer - Wasserpfeffer - Paradieskörner - Langer Pfeffer - Reisfeldpflanze - Lolot

 

Bittere Gewürze

Beifuß - Bockshornklee - Eberraute - Wermutkraut - Weinraute - Ysop - Bärwurz - Curryblätter - Pomeranze - Bittere Mandel - Rauke - Schabzigerklee - Wilde Rauke - Löwenzahn

Weitere Zutaten zum Würzen

Würzöle und Würzessige - Gewürzmischungen - Gewürzpasten - Aromazutaten        

Weiter zu den Kräutern

Quellen:

Die Inhalte der jeweiligen Kräuter und Gewürze auf dieser Seite wurden vorwiegend innerhalb der Ausbildung zur Diätassistentin (Diätschule am Marienhospital Stuttgart) im Rahmen einer gemeinsamen Arbeit der einzelnen Klassenmitglieder zu einer gemeinsamen Jahresarbeit (Abschlussjahrgang 2012) erstellt. Fachbereich Ernährungsberatung.